¿Cómo llegó el pan a México?
A finales del siglo XIX y principios del XX inició la costumbre de nombrar a los panes según su parecido con algún objeto; sin embargo, la historia de esta tradición panera va más atrás, pues el trigo llegó junto con los españoles y, aproximadamente, en 1525 nació la industria. Esto sucedió cuando Don Rodrigo Paz comenzó la creación de los primeros molinos en Tacubaya y Tlatelolco. En esa época el pan que se elaboraba con el mejor trigo era para españoles y criollos; el corriente, se vendía en las pulquerías a las que acudían los indígenas y gente de diversas castas. Después surgieron los hornos y amasijos familiares que se convertirían en las primeras empresas productoras de esta delicia.
¡El paaaaan!
De acuerdo con datos de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), durante el siglo XVIII llegaron al país los primeros maestros europeos de panadería y pastelería, principalmente franceses e italianos, que instalaron sus talleres. El consumo de pan aumentó y se establecieron las “pintaderas” para identificar quién elaboraba el pan. “Las panaderías estaban rigurosamente reglamentadas, tanto en peso, como en cantidad de producción y precio. Por ejemplo, se preparaba un pan simple hecho con harina de trigo, agua y sal llamado candeal; el problema es que no se tiene registro de la manera de elaborarlo,” aseguró Manuel Mondragón, panadero y chef de Hotel Casona María.
En 1880 el número de panaderías y pastelerías en la Ciudad de México llegó a 78; ahí los indígenas preparaban, principalmente, pan blanco y otros panes que vendían en los mercados. Fue después de 1922 cuando dio inicio la bizcochería y surgieron los grandes establecimientos. La mezcla entre las culturas indígenas y europeas provocó que en cada estado, municipio y comunidad, haya panes ceremoniales, de fiesta o diarios, arraigados en la cultura popular.
En la década de los cincuenta, Antonio Ordoñez, hizo un cambio importante: quitó el mostrador en sus panaderías y permitió que las personas seleccionaran el pan a su gusto y lo colocaran en una charola; así comenzó el autoservicio y, más tarde los exhibidores, decoraciones y mobiliario moderno. Esto, por supuesto, mejoró las ventas. En las últimas décadas, el sector ha tenido altas y bajas, siguen existiendo panaderías pequeñas y hornos caseros, especialmente en provincia, donde se elaboran los tradicionales panes mexicanos. Los panaderos actuales elaboran pan salado, como los integrales, con costra ligera, con centeno, con frutos secos, como nueces o avellanas, con frutos deshidratados como pasas o arándanos, baguettes, de maiz, sin levadura, entre muchos otros.
También hornean estilos, como el alemán, el francés con migajón blanco y superficie dorada, y el vienés. No obstante, se deben rescatar y preservar las recetas tradicionales para conservar la deliciosa costumbre de comer bizcochos.
