"El corte del jamón serrano es una labor que exige disciplina, dedicación y conocimiento tanto de técnicas como de la materia prima.

En México tal vez hay muchas personas que lo llevan a cabo, pero no necesariamente todos están calificados para lograr los cortes perfectos que brinden la oportunidad de disfrutar al máximo esta delicia gastronómica", expresa el sommelier Ricardo Espíndola Ruiz, participante del reciente Curso de Homologación impartido en México por el maestro Jesús Parra Bañeza, del Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE).

En sintonía con otros cursos que se han impartido anteriormente, las oficinas de la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR) ha sido la sede de este encuentro en el que 22 participantes provenientes de diversos puntos de la República Mexicana han aprendido bajo la guía de Parra Bañeza los detalles y secretos para lograr cortes perfectos; aunque, como explica el especialista, la manera más sencilla de aprender es "cortar una y otra vez, hasta obtener el corte ideal".

"Hay que hacer cortes muy finos, de manera que las lonchas se deshagan fácilmente en la boca y se pueda apreciar los sabores; sin olvidar además los aromas característicos que complementan la experiencia ante este exquisito producto", expresa Parra Bañeza.

Sin embargo, como precisa Espíndola Ruiz, la obtención de cortes perfectos es resultado, además de la repetición constante en la ejecución, de aprender las técnicas de los conocedores y de desarrollar fortalezas y habilidades en el desarrollo de los movimientos a la hora de realizar los cortes.

"Un curso de esta naturaleza nos constata que no solo se trata de buena voluntad y aprender unos cuantos tips sobre el corte del jamón serrano. Muchas veces, cuando estamos en una exhibición, nos llegan las piezas ya limpias y solo es cuestión de comenzar a sacar algunas lonchas. Lo importante en este curso es que nos enfrentamos a labores como la limpieza misma de la pierna hasta llegar al punto óptimo para empezar a servir al comensal. Es una labor que lo mismo que exige fuerza en el brazo requiere de mucha sutileza y cuidado en los detalles", dice Espíndola Ruiz.

Solo en 2015, el CJSE comercializó fuera de España 654 mil 845 piezas, con un aumento de 19% con respecto a 2014. Europa sigue siendo su mayor mercado, con una presencia preponderante de Francia y Alemania como sus principales consumidores foráneos. Más allá del Viejo Continente, México es uno de sus mercados estratégicos, como un desarrollo potencial a la par de otros países como Estados Unidos, Australia y Brasil.

Jamón con soya o de pavo, pero con cerdo, tiene menor contenido de carne e incumple la Norma y etiquetado, fueron parte de las irregularidades que detectó la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco).

En un estudio del Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor fueron analizadas 44 marcas de jamón extrafino, fino, preferente, comercial y económico, por lo que en 11 productos se detectó algún tipo de incumplimiento.

Por ejemplo, están fuera de la norma: Parma Campestre, de pierna de 250g, el cual dice ser "fino", pero como contiene fécula, deber ser "preferente".

"Algunas marcas incorporan ingredientes no cárnicos cuyo objetivo es sustituir una parte de la carne con un aporte proteico y funcional (soya), mientras que hay otros ingredientes como los almidones o las féculas de papa, maíz o chícharo; así como la carragenina, que se utiliza para aumentar la capacidad de retención de agua", expuso.

Cuadritos y Virginia de Pavo Granel incumplen el porcentaje de proteína libre de grasa, pues ostentan en la clasificación "preferente".

Parma Sabori, jamón Virginia de Pavo de 250 gramos, que tiene una leyenda "reducido en sodio", no cumple con el 25% de disminución de sodio; mientras que San Rafael, jamón real pierna de 300 gramos, contiene almidón que no detalla.

Las marcas que no tienen datos veraces en las etiquetas son: Bafar, jamón de pavo 400 gramos, y Duby, jamón cocido de pavo de 500 gramos, que tienen 4.7% y 4.6% menos producto, respectivamente, por lo que ambas marcas no cumplen con el contenido que anuncian.

Galy, jamón cocido de cerdo y pavo a granel, contiene 51.5% de cerdo, en lugar del 55% de proteína que es el porcentaje mínimo a contener. Parma, jamón de pierna york 200g, no indica en la etiqueta la clasificación "comercial".

La Profeco aseguró que no debería usar la denominación "jamón" la marca Sparta Cocido, jamón de pavo y cerdo de 1 kilogramo, ya que contiene pollo que no declara en la lista de ingredientes, a dicho fabricante se le requirió y mostró cambio en la formulación y nueva etiqueta del producto.

Duby, en presentación de 500 gramos, se denomina "jamón cocido de pavo", pero la carne que utiliza es algo más que muslo de pavo, es decir, no cumple con la Norma Oficial Mexicana-158-SCFI-2003 Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas, información comercial y métodos de prueba.

En el caso de Lala Plenía no indica en la etiqueta el porcentaje de proteína de soya adicionada, por lo que la Profeco notificó al fabricante, el cual adicionó en la etiqueta el porcentaje de soya que contiene.

La Profeco sugirió a los consumidores "tener en cuenta que, según el grado de calidad, se emplean también otros ingredientes, además de las materias primas cárnicas que sean más baratas".