A pesar de que se escucha complejo, en realidad no lo es, el glutamato monosódico es una especie de sal que se usa para potenciar el sabor de los alimentos, también es llamado sal china, GMS o unami.

Este ingrediente se puede encontrar en varios productos instantáneos, empaquetados o procesados, que pueden durar años y años sin perder ese sabor salado. La salsa de soya, la salsa de ostras y hasta el jugo de uva son algunos de los productos en los que se emplea.

Pero también lo contienen alimentos naturales como los tomates, el queso parmesano, las sardinas, las anchoas y sobre todo en las algas.

¿Por qué es tan polémico? Se vincula al glutamato monosódico con el llamado "síndrome del restaurante chino" de los años 60. Se cree que gracias a él, varias personas después de ingerir comida china, sufrieron dolor de cabeza, náuseas y entumecimiento del cuerpo.

Sin embargo, no se ha podido comprobar totalmente que esta sustancia tenga efectos negativos en el ser humano. Incluso la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental (FASEB) concluyó que es seguro para su uso, aplicación y consumo.

No todos sabemos elegir un buen embutido, por ello pedimos consejo al tablajero Diego Valdiviezo, quien trabaja en Pardo la carne y la pesca, una de las carnicerías de Polanco en la que los clientes pueden escoger sus carnes y cortes y llevarlos a casa, o bien, pedirle al chef del lugar que los prepare para ellos. Y esto es lo que nos recomendó para elegir un buen chorizo.

Para preparar el chorizo se mete la carne fresca al molino, posteriormente se le agregan los ingredientes (sal, comino, orégano, achiote, pimentón y agua) que conforman el adobo que le da su sabor característico. Hasta pasar a la limpieza de la tripa que será el empaque del embutido. El experto asegura que en una tripa caben cerca de 10 kg de carne.

Pero la calidad de la carne y, por ende, del embutido puede variar en las diferentes carnicerías o de los productos empaquetados. El tablajero de Pardo nos explica que en algunos lugares se utilizan otro tipo de aditivos como soya o tripa sintética; pero el mejor chorizo siempre estará preparado ciento por ciento de carne fresca.

Y para comprobar la calidad de un chorizo que se compra en el súper o en la tienda de las esquina basta con ponerlo al sartén y a la hora de freír pueden soltar mucha grasa, en estos casos, "lo que compraste fue grasa y lo que ves como carne es soya: aquellos pedazos gelatinosos. El chorizo de buena calidad queda entero y suelta muy poca grasa".

Una buena forma de detectar la soya a la hora de comprar el chorizo es fijarse bien en el color ya que la soya se manifiesta en puntos de un rojo intenso. El experto nos indica que si cortamos por la mitad ese chorizo encontraremos un producto muy apretado y se verá la soya.

Para reconocer cuando el chorizo tiene algún aditivo, Diego recomienda revisar la información nutrimental de los empaques, "debe decir tripa de cerdo sintética o tripa de cerdo natural".

Al finalizar la preparación se debe dejar reposar por 12 horas para que los sabores del chorizo se concentren; además se da la oportunidad de dejar secar la tripa. De esta manera también podemos escoger el mejor chorizo, ya que de acuerdo con el tablajero, "los embutidos son similares a los quesos: entre más tiempo, mejor".

El experto agrega que no necesita refrigeración, se puede mantener a temperatura ambiente. "Los quesos se dejan secar para que pierdan todo el suero y sus sabores se concentren, en el caso de los embutidos pasa lo mismo", agrega.

"Yo le recomiendo a los clientes que se compre (el chorizo) después de cuatro o cinco días de haber secado; así disfrutas más", concluye. Sin embargo, un buen chorizo puede pasar hasta tres o cuatro semanas secándose y es mucho mejor; y al igual que los quesos, el de buena calidad no se echa a perder.

"El tiempo de vida de un chorizo se lo da el consumidor: mientras circule el aire no es necesaria la refrigeración". Cuando es refrigerado, Diego nos recomienda separar los chorizos en un bowl y meterlos al refrigerador sin algo que cubra el recipiente.

Otro de los embutidos favoritos es la longaniza y muchos no conocen la diferencia con el chorizo. En el caso de la longaniza encontramos una disminución en la cantidad de la carne. "En la longaniza se utiliza 60% de carne y 40% de grasa; mientras que en el chorizo es un 80% de carne y un 20% de grasa".

Pardo la carne y la pesca se ubica en Horacio 330, Polanco, Ciudad de México.

El reflujo es un padecimiento muy común ya que comer de más o excederse con el picante son algunas de las causas. La mayoría de los casos se solucionan por sí solos y no hay necesidad de acudir al médico, pero es muy molesto no poder ingerir ningún alimento por el malestar, así que aquí te decimos ¿qué puedes comer?

Jengibre. Esta raíz tiene propiedades antiinflamatorias, por lo que es auxiliar en el tratamiento de problemas gastrointestinales. La mejor forma de ingerirlo es en té o en algún batido.

Avena. Es un gran desayuno que te ayudará a no sentir que se te regresa la comida y los jugos gástricos; además te sentirás satisfecho durante la mañana.

Plátano. Esta fruta es muy buena cuando no se te antoja nada, pero tienes hambre. Un solo plátano te saciará el apetito por un buen rato. Al igual que la avena, es recomendado para los que tienen reflujo ya que no agrava el malestar.

Papaya. Al tener papaína (una enzima) favorece la digestión y la correcta absorción de las proteínas. Otro de sus aportes son los antioxidantes que pueden reparar los tejidos dañados causados por el reflujo gástrico.

Aloe vera. Esta sustancia es conocida por sus propiedades curativas para muchos padecimientos, entre ellos el reflujo y la gastritis. No sólo los alivia, también es bueno para regenerar cualquier lesión dentro del organismo.

Con el paso de los años nuestro cuerpo ya no procesa bien algunos alimentos y se necesitan consumir en mayor cantidad otros. Por eso, aquí te decimos qué deben comer (y evitar) las mujeres mayores de 50 años.

En entrevista , la doctora Araceli Morales Soto del Centro Aware, menciona que las mujeres, conforme avanza su edad, presentan "deficiencia de hierro, magnesio, calcio, vitamina D, vitamina K2, vitamina E, vitamina B12 y folatos (ácido fólico)".

Por ello, para tener una vida más saludable, las mujeres deben tener "una dieta rica en vegetales frescos (de preferencia orgánicos). Incluir alimentos fermentados, frutas bajas en fructosa, proteína de alta calidad como pescado, carne roja y pollo, pero cocinada a bajas temperaturas", recomienda la doctora Morales.

Las grasas "buenas" también son importantes: aguacates, frutos frescos (nueces, almendras, pistaches) y el aceite de olivo son un ejemplo.

Menopausia

Una de las grandes preocupaciones que tiene una mujer mayor de 45 años (aunque puede presentarse desde los 40) es la llegada de la menopausia, una etapa en la que las hormonas reproductivas femeninas comienzan a disminuir.

Sin embargo, la doctora Araceli nos dice que el regaliz y la alfafa son ricos en fitoestrógenos de origen vegetal, los cuales pueden ayudar a regular los niveles de estrógeno para que tu estado de ánimo y tu cuerpo no sienta cambios tan drásticos.

Evitar o disminuir los alimentos procesados es importante en esta etapa, "ya que los carbohidratos refinados (harinas y azúcares) y las grasas vegetales cocinadas, aumentan los niveles de estrógenos y esto hace que haya una caída más drástica".

Esta dieta la puedes complementar con ejercicio, el cual, no se trata solo de ir al gimnasio o correr de vez en cuando, sino de mantener tu cuerpo en constante movimiento como caminar o subir escaleras. Lo anterior se recomienda para frenar la osteoporosis ya que, con los cambios hormonales de la menopausia, la masa ósea comienza a disminuir y se debilitan los huesos.

Osteoporosis

Hay algunos alimentos que pueden acelerar y empeorar la osteoporosis, entre ellos está "el consumo frecuente de café, alcohol y (aunque resulte extraño) la leche de vaca (...) porque su proteína, llamada caseína, puede provocar una respuesta inflamatoria tanto a nivel digestivo como en todo el cuerpo y, sobre todo, en las articulaciones".

¿Qué pasa con los hombres?

La doctora dice que la alimentación debe ser la misma, evitar alimentos procesados e ingerir más vegetales conforme pase el tiempo. Tanto hombres como mujeres tienden a perder masa muscular, sin embargo, el cuerpo masculino requiere de mayor consumo de proteínas pues sus tejidos corporales son mayores. Además, en el caso de la deficiencia de calcio, los varones deben complementar su dieta con vitamina D3, vitamina K2 y magnesio.

Utilizar sal de forma indiscriminada incide en la presencia de enfermedades cardiacas, respiratorias y renales, así como obesidad, hipertensión arterial y osteoporosis por lo que es necesario moderar su uso, alertó hoy la cardióloga Mitzi Pérez Castillo.

La especialista del Hospital General de Zona número 2 en Coahuila explicó en un comunicado que el sodio es un mineral importante para el funcionamiento del organismo pero "consumirlo en exceso representa severas complicaciones que incluso pueden llevar a la muerte".

Pérez Castillo detalló que una de las consecuencias del abuso de este mineral es la retención de líquidos, lo cual no solo genera un aumento de peso, sino que fuerza al hígado, riñones y corazón a trabajar por encima de sus niveles normales.

"Al no eliminar el exceso, se acumula en la sangre, atrae el agua y de esa forma se incrementa el volumen en las venas, lo cual es el origen de la hipertensión", comentó.

La experta señaló que se ha comprobado que la sal tiene efectos adversos en el corazón al hacer deficiente su funcionamiento, lo que favorece enfermedades como infartos o insuficiencia cardíaca, además de que incide en la aparición de gastritis y úlceras de estómago.

La recomendación, dijo, es reducir la ingesta a solo dos gramos diarios, que es el equivalente a la pérdida que se realiza mediante la transpiración, orina y heces.

Además, la especialista sugirió consumir al menos litro y medio de agua simple y realizar actividad física, lo que ayudará a la perdida de sal a través del sudor. 

"Aquí uno le tiene que rascar. Yo aprendí de mis pollos que quien no le rasca, no come", comenta María Sánchez sin perder su concentración en encontrar los mejores ajos y jitomates para la salsa roja que va a cocinar en la noche de Navidad.

La señora de 40 años, vendedora de flores en la delegación Magdalena Contreras, no selecciona los alimentos en los stands del departamento de frutas y verdura de algún supermercado, sino en los basureros improvisados que existen en la Central de Abasto de la Ciudad de México, el mercado más grande del mundo.

"Mira estos jitomatitos están buenos. Una lavada, les quitamos lo que está magullado y ya están listos para cocinarse", señala, mientras a un costado un locatario tira de una cubeta roja varios kilos de nopales que no venderá, porque están "feos", lo que es aprovechado por María y varias señoras que se arremolinan para escoger los mejores productos.

"Desde hace años que no voy al súper. ¿Para qué? si aquí consigo todo para que comamos mi esposo y yo. Incluso, también le llevo a mi hija alimentos. Pero ellos no saben que vengo a recolectar. Luego me llaman y me preguntan en dónde estoy, y les digo ‘aquí en el súper, ¿quieres que te lleve jitomates?’, ríe mientras sus manos tocan y revisan una sandía que encontró sobre varios kilos de restos de cebollas.

En este basurero de la nave M de la Central de Abasto de la capital se encuentran amontonadas papayas, cañas, plátanos machos, piñas, frutas que se encuentran alrededor de María, quien asegura que "mato dos pájaros de un sólo tiro, porque como vengo a comprar mis flores aquí a la central, paso a recoger mi mandado. Sólo gasto 15 pesos para el diablero y eso es todo, comida gratis".

"Desde hace años que no compro comida, bueno, solamente la carne, esa sí la compro en la carnicería, pero lo demás lo recojo de aquí [en la Central de Abasto]. Hago mi súper, como quien dice, vengo a mi ‘Miércoles de Plaza’, pero gratis", comenta María y ríe mientras un vendedor de papas tira varios kilos de este tubérculo.

"Esta Navidad prepararé unas costillas con chile. Llevé jitomates, chiles, nopales, y también coliflor para hacerlas hervidas y acompañar. No tengo dinero, pero sé de dónde sacar para comer, y gratis", dice mientras señala sus tres bolsas de plásticos llenas con alimento recolectado.