Es común reutilizar el aceite, principalmente en negocios de comida, ya que se trata de ahorrar lo más posible este producto. ¿Esto hace daño? De acuerdo con la Asociación Mexicana de Restaurantes, A.C (AMR), los aceites vegetales son líquidos grasos extraídos de las semillas de algunas plantas y los más comunes son de cártamo, de maíz, de ajonjolí, de girasol, de soya, de oliva y de canola.

El aceite es un producto que utilizas para cocinar, freír o saltear alimentos. Un aspecto que debes considerar es la temperatura del humeo, es decir, cuando el aceite se sobrecalienta a tal grado de producir humo es porque ya está sufriendo cambios en su estructura física y química. Además su color se vuelve oscuro, produce malos olores y trasmite sabores rancios a los alimentos.

Un estudio de calidad hecho por El Laboratorio Profeco recomienda que cuando tu aceite se sobrecaliente y empiece a humear es mejor tirarlo y utilizar una nueva porción de éste. Pues de no hacerlo, más allá de arruinar el sabor de tu comida, el sobrecalentamiento genera compuestos tóxicos dañinos para tu salud.

Es por eso que El Laboratorio Profeco hace hincapié en que el aceite requemado nunca debe de reutilizarse.

Esto puede reforzar que el aceite requemado tiene efectos nocivos para la salud, ya que un estudio hecho por investigadoras de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) descubrieron, por primera vez, en alimentos la presencia de determinados aldehídos sospechosos (compuestos orgánicos) que producen enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer.

Estos compuestos tóxicos aparecen en algunos aceites, como el de girasol, cuando se reutilizan y se calientan por medio de una freidora a altas temperaturas. 

De acuerdo con el sitio Bien Comer de la experta en nutrición Fernanda Alvarado, estos son algunos aceites que puedes utilizar para cocinar a altas temperaturas ya que no cambian su estructura química: aceite de oliva, aceite de coco, aceite de aguacate, aceite de canola, aceite de nuez de macadamia y manteca de cerdo. 

Fernanda Alvarado recomienda que ningún aceite debe reutilizarse y que se debe limitar el consumo de alimentos fritos. Lo recomendable es que si se van a preparar alimentos fritos se utilice la manteca de cerdo ya que es ideal para temperaturas altas, pero se debe considerar que sus ácidos grasos son saturados.

Además, también se pueden utilizar el aceite de aguacate y de oliva ya que soportan altas temperaturas. Fernanda Alvarado comenta que el aceite de oliva al ser expuesto al calor puede perder antioxidantes, nutrientes y cambiar su sabor ligeramente. 

 El laboratorio de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) desde el año pasado alertó sobre una serie de alimentos que resultaron no ser lo que decía en su etiqueta o que falseaban el contenido del producto. Entre los más comentados figuraron marcas de atún, aceites gourmet, salchichas o carne para preparar hamburguesas.

Debido a los numerosos casos en los que el consumidor debe poner atención, EL UNIVERSAL elaboró una lista de los productos que fueron parte de los análisis de Profeco y que incumplieron normas o en la información de composición o ingredientes.

Carne para hamburguesas

Tanto en las hechas con carne de res como en las de pollo se encontró soya, pellejos o piel de pollo y carne de cerdo que no se mencionan en el etiquetado.

Atún

Hubo productos que tuvieron hasta 58% de soya. Se generó un diálogo con los fabricantes y se les impuso un límite máximo de 30% del contenido de ésta.

Bebidas vegetales

En productos de coco, soya, almendra y avena se detectó que el principal componente es agua, seguida de azúcares, grasas y proteínas. No obstante, sus precios son bastante elevados.

Aceites gourmet

Algunos que se comercializan como de ajonjolí, aguacate, cacahuate, de olivo y de semilla de uva estaban adulterados con aceite de cártamo, de soya o canola sin indicarlo en la etiqueta. Pese a ello, el precio es como si tuvieran ingredientes de mejor calidad.

Salchichas

Una gran cantidad de marcas contienen soya sin especificarlo; además, en algunos casos tienen menos proteína de la que marca la norma o dicen ser light aunque en realidad no sean de este tipo.

Jamón

Aunque se vendan como si fueran de pavo o cerdo, incluyen soya, y en los casos en los que son de "pechuga de pavo", contienen cerdo o menos proteína. Estos productos también incumplen la norma al calificarse como "extrafinos" pero sólo contar con una calidad preferente. Asimismo, hay marcas que incorporan ingredientes no cárnicos, como almidones, fécula de papa, maíz o chícharo.

Bebidas de aloe

Aunque garantizan estar hechas con sábila o aloe vera, tuvieron de cero a 0.01% contenido de extracto.

Mantequillas

Hay una cifra considerable de marcas que venden un producto que en realidad no es mantequilla, pues contiene grasa vegetal o que no es de leche.

Chocolate macizo

La Profeco encontró que el relleno de dos marcas famosas tiene mayor contenido de manteca vegetal que de cacao, y otros tienen más galleta que chocolate.

Crema comestible

Diversas marcas incurren en incumplimientos de calidad al contar con una mayor cantidad de grasa vegetal, aspecto por el que dejan de considerarse crema.

Bebidas energéticas

La mayoría rebasa la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en cuanto a niveles máximos de ingesta de azúcares al día.

Diversas marcas de aceite comestible aun cuando dicen ser de ajonjolí, aguacate, aguacate y de oliva, entre otros en realidad son de cártamo, de acuerdo con un estudio de la Procuraduría Federal del Consumidor(Profeco).

Su titular, Ricardo Sheffield, explicó que iniciarán varios procesos en contra de diversas marcas que mienten sobre el ingrediente real con que se hizo el aceite comestible, es decir se pedirá saquen del mercado el producto y se determinará si procede la multa.

En entrevista con EL UNIVERSAL expuso que todo ello fue parte de un estudio que hicieron en los laboratorios de la Profeco y que publicaron en la Revista del Consumidor, en donde alertan a los consumidores de que diversas marcas engañan sobre lo que es verdaderamente el tipo de ingrediente de los aceites.

De acuerdo con el estudio los "productos que no son auténticos, es decir, están adulterados" con aceite de cártamo son: San Lucas de uva; los de aguacate de las marcas Cate de mi corazón, Avocare, San Lucas; los de ajonjolí Kaporo, Foreway Sesame Expert y Kumchum.

Es decir las marcas anteriores "no son puros, porque contienen otro tipos de aceites, por lo que se les pedirá corrijan el etiquetado y no engañen al público consumidor", según se explicó en la Revista del Consumidor.

En la preparación de cualquier alimento se deben considerar todos los aspectos para su elaboración, no sólo son importantes los ingredientes sino también con qué aceite se cocinarán, ya que a veces éstos no son tan nutritivos para la salud.

Los aceites comestibles son un ingrediente fundamental para la preparación y cocción de la mayoría de los alimentos, pero unos son saludables y otros pueden hacer daño.

Jamás se debe reutilizar el aceite con el que ya se cocinó. De acuerdo con la "Revista del consumidor", "en el momento que el aceite comienza a humear, debe retirarse del fuego porque se está descomponiendo y empiezan a generarse compuestos tóxicos que pueden perjudicar gravemente tu salud".

A continuación se presenta cuáles son los aceites comestibles y sus beneficios:

1. Aceite de oliva: existen diversos grados de éste como virgen, extravirgen, crudo y refinado, aunque se recomienda el consumo de los dos primeros debido a que son extraídos del fruto y no se añade ninguna sustancia química, por ende, el consumirlo beneficia el sistema cardiovascular por las grasas saludables que posee, además sirve como analgésico y antiinflamatorio.

2. Aceite de canola: es recomendable utilizarlo en la preparación de los alimentos porque no contiene grasas saturadas, lo cual no repercute en el colesterol. Además contiene Omega-3, que fortalece a los huesos y a las articulaciones. 

3. Aceite de algodón: se obtiene de la planta de algodón y se encuentra con frecuencia en las margarinas, este aceite comestible contiene ácido palmítico, aunque no debes utilizarlo muy seguido ya que eleva el nivel de colesterol, su uso tiene que ser moderado.

4. Aceite de maíz: se origina del germen del maíz y es un aceite poliinsaturado y rico en vitamina E, la cual sirve como antioxidante y regula el sistema nervioso, aunque igual debes consumirlo con moderación.

5. Aceite de soya: es un poliinsaturado que posee Omega 3 y 6, disminuye la presión arterial y evita enfermedades cardíacas.

6. Aceite de girasol: contiene ácidos grasos poliinsaturados como el ácido linoleico y ácido linolénico, por lo que disminuye el nivel de triglicéridos; además por su contenido de Omega-6 beneficia la salud del hígado, ya que elimina las grasas y disminuye las posibilidades de padecer enfermedades degenerativas.

7. Aceite de cártamo: es de los aceites comestibles con mayor contenido de ácido linoleico; disminuye el nivel de azúcar en la sangre, favorece el funcionamiento del sistema cardiovascular e inmunológico y baja el nivel de colesterol dañino de la sangre.

8. Aceite de linaza: se obtiene de la semilla de lino, es rico en Omega 3 y 6 por lo cual beneficia la salud cardiovascular, mejora el funcionamiento intestinal y regula la presión sanguínea.

9. Aceite de sésamo: posee diversos ácidos grasos como Omega 6 y 9, también contiene lecitina, fibra y aminoácidos. Estimula la depuración del organismo, el funcionamiento intestinal y favorece la actividad mental.

10. Aceite de cacahuate: es uno de los aceites que también contiene la mayoría de los ácidos grasos, estimula el metabolismo y disminuye el nivel de colesterol en la sangre evitando padecer alguna enfermedad cardiovascular.

El usar aceites es necesario para la preparación de los alimentos, no obstante, se debe considerar el uso de cada uno. Se puede utilizar el que más convenga, pero no hay que hacerlo de manera excesiva porque en vez de favorecer el organismo puede actuar de manera contraria.