La cocina de la Mixteca deleita paladares en Nueva York
Los sabores de la Mixteca van a la conquista de los paladares de Nueva York, la ciudad más grande de Estados Unidos. Esta urbe cosmopolita ahora alberga una parte esencial de Oaxaca: su gastronomía.
La encargada de esta misión para internacionalizar las recetas del estado es Olga Cabrera Oropeza, cocinera tradicional originaria de Huajuapan de León, precisamente, un municipio emblemático de la región Mixteca.
Olga viajó a esa ciudad estadounidense para representar a la entidad en la segunda edición del festival gastronómico "Oaxaca en Nueva York".
En el evento, que inició este jueves, Olga Cabrera se enfrentó al reto de deleitar a los asistentes con platillos auténticos de la Tierra del Sol. El maíz, el frijol y el chile son los ingredientes primordiales que dan vida a las creaciones de Olga. Son la esencia de platos emblemáticos como el chileajo, el mole de guajes, el chilate y las tetelas.
"Nuestra gastronomía es de las más auténticas porque está hecha de los productos endémicos de la región, a base de una trilogía que es el maíz, el chile y el frijol. Nosotros no comemos si no hay chile, para todo necesitamos el chile y ese chile es endémico", explica Olga. Esta mujer de gran sonrisa ha pasado la vida entre los fogones y el barro. Dice que desde los siete años se formó haciendo tortillas y ahora, 40 años después, continúa elaborando las recetas que heredó de su abuela.
El mole mixteco y el huachimole son sólo algunos de esos platillos que aprendió a crear en la cocina familiar y que ahora, de la mano de Olga, elaboran cocineros internacionales en Nueva York.
Picante, base de la tradición
En esta edición del festival gastronómico Olga es la única cocinera que representa a Oaxaca. Ella es quien se encarga de capacitar a los chefs en el extranjero para que conozcan la comida de Huajuapan, la cual, dice Olga, no podría entenderse si no llevara el picante del chile costeño.
"Tenemos mucho que comer, mucho que probar, la idea es conquistar el paladar de todos", expresa la cocinera.
Conquistó a Lila Downs
Olga inició su aventura culinaria hace más de 15 años en la capital oaxaqueña, siempre dando a conocer la comida mixteca. En una ocasión, cuenta la cocinera, la artista originaria de Tlaxiaco Lila Downs, probó los platillos que vendía como el pozole, el chileajo y las tetelas. La cantante, dice Olga, quedó sorprendida por haber encontrado un lugar donde poder degustar la comida de su región.
Meses después, Lila regresó a buscar a Olga y le ofreció su casa en San Sebastián Tutla, municipio cercano a la capital del estado, para que abriera un restaurante en ese espacio. Desde entonces, hace cuatro años, Olga pasó de ofrecer las recetas mixtecas en una cocina económica a montar un restaurante al que llegan por igual oaxaqueños y turistas a degustar su sazón.
"La idea es conquistar a los vallistas, a los istmeños, a toda la comunidad oaxaqueña; que exista la apertura de conocer los platillos", reitera Olga.
Ella también cuida de los platillos con los utensilios que emplea al cocinar, los mismos que se utilizaban desde la época prehispánica, como tortilladoras, molcajetes, jícaras, sopladores y escobetas de palma.
