"Aquí uno le tiene que rascar. Yo aprendí de mis pollos que quien no le rasca, no come", comenta María Sánchez sin perder su concentración en encontrar los mejores ajos y jitomates para la salsa roja que va a cocinar en la noche de Navidad.

La señora de 40 años, vendedora de flores en la delegación Magdalena Contreras, no selecciona los alimentos en los stands del departamento de frutas y verdura de algún supermercado, sino en los basureros improvisados que existen en la Central de Abasto de la Ciudad de México, el mercado más grande del mundo.

"Mira estos jitomatitos están buenos. Una lavada, les quitamos lo que está magullado y ya están listos para cocinarse", señala, mientras a un costado un locatario tira de una cubeta roja varios kilos de nopales que no venderá, porque están "feos", lo que es aprovechado por María y varias señoras que se arremolinan para escoger los mejores productos.

"Desde hace años que no voy al súper. ¿Para qué? si aquí consigo todo para que comamos mi esposo y yo. Incluso, también le llevo a mi hija alimentos. Pero ellos no saben que vengo a recolectar. Luego me llaman y me preguntan en dónde estoy, y les digo ‘aquí en el súper, ¿quieres que te lleve jitomates?’, ríe mientras sus manos tocan y revisan una sandía que encontró sobre varios kilos de restos de cebollas.

En este basurero de la nave M de la Central de Abasto de la capital se encuentran amontonadas papayas, cañas, plátanos machos, piñas, frutas que se encuentran alrededor de María, quien asegura que "mato dos pájaros de un sólo tiro, porque como vengo a comprar mis flores aquí a la central, paso a recoger mi mandado. Sólo gasto 15 pesos para el diablero y eso es todo, comida gratis".

"Desde hace años que no compro comida, bueno, solamente la carne, esa sí la compro en la carnicería, pero lo demás lo recojo de aquí [en la Central de Abasto]. Hago mi súper, como quien dice, vengo a mi ‘Miércoles de Plaza’, pero gratis", comenta María y ríe mientras un vendedor de papas tira varios kilos de este tubérculo.

"Esta Navidad prepararé unas costillas con chile. Llevé jitomates, chiles, nopales, y también coliflor para hacerlas hervidas y acompañar. No tengo dinero, pero sé de dónde sacar para comer, y gratis", dice mientras señala sus tres bolsas de plásticos llenas con alimento recolectado.

No todos sabemos elegir un buen embutido, por ello pedimos consejo al tablajero Diego Valdiviezo, quien trabaja en Pardo la carne y la pesca, una de las carnicerías de Polanco en la que los clientes pueden escoger sus carnes y cortes y llevarlos a casa, o bien, pedirle al chef del lugar que los prepare para ellos. Y esto es lo que nos recomendó para elegir un buen chorizo.

Para preparar el chorizo se mete la carne fresca al molino, posteriormente se le agregan los ingredientes (sal, comino, orégano, achiote, pimentón y agua) que conforman el adobo que le da su sabor característico. Hasta pasar a la limpieza de la tripa que será el empaque del embutido. El experto asegura que en una tripa caben cerca de 10 kg de carne.

Pero la calidad de la carne y, por ende, del embutido puede variar en las diferentes carnicerías o de los productos empaquetados. El tablajero de Pardo nos explica que en algunos lugares se utilizan otro tipo de aditivos como soya o tripa sintética; pero el mejor chorizo siempre estará preparado ciento por ciento de carne fresca.

Y para comprobar la calidad de un chorizo que se compra en el súper o en la tienda de las esquina basta con ponerlo al sartén y a la hora de freír pueden soltar mucha grasa, en estos casos, "lo que compraste fue grasa y lo que ves como carne es soya: aquellos pedazos gelatinosos. El chorizo de buena calidad queda entero y suelta muy poca grasa".

Una buena forma de detectar la soya a la hora de comprar el chorizo es fijarse bien en el color ya que la soya se manifiesta en puntos de un rojo intenso. El experto nos indica que si cortamos por la mitad ese chorizo encontraremos un producto muy apretado y se verá la soya.

Para reconocer cuando el chorizo tiene algún aditivo, Diego recomienda revisar la información nutrimental de los empaques, "debe decir tripa de cerdo sintética o tripa de cerdo natural".

Al finalizar la preparación se debe dejar reposar por 12 horas para que los sabores del chorizo se concentren; además se da la oportunidad de dejar secar la tripa. De esta manera también podemos escoger el mejor chorizo, ya que de acuerdo con el tablajero, "los embutidos son similares a los quesos: entre más tiempo, mejor".

El experto agrega que no necesita refrigeración, se puede mantener a temperatura ambiente. "Los quesos se dejan secar para que pierdan todo el suero y sus sabores se concentren, en el caso de los embutidos pasa lo mismo", agrega.

"Yo le recomiendo a los clientes que se compre (el chorizo) después de cuatro o cinco días de haber secado; así disfrutas más", concluye. Sin embargo, un buen chorizo puede pasar hasta tres o cuatro semanas secándose y es mucho mejor; y al igual que los quesos, el de buena calidad no se echa a perder.

"El tiempo de vida de un chorizo se lo da el consumidor: mientras circule el aire no es necesaria la refrigeración". Cuando es refrigerado, Diego nos recomienda separar los chorizos en un bowl y meterlos al refrigerador sin algo que cubra el recipiente.

Otro de los embutidos favoritos es la longaniza y muchos no conocen la diferencia con el chorizo. En el caso de la longaniza encontramos una disminución en la cantidad de la carne. "En la longaniza se utiliza 60% de carne y 40% de grasa; mientras que en el chorizo es un 80% de carne y un 20% de grasa".

Pardo la carne y la pesca se ubica en Horacio 330, Polanco, Ciudad de México.

El reflujo es un padecimiento muy común ya que comer de más o excederse con el picante son algunas de las causas. La mayoría de los casos se solucionan por sí solos y no hay necesidad de acudir al médico, pero es muy molesto no poder ingerir ningún alimento por el malestar, así que aquí te decimos ¿qué puedes comer?

Jengibre. Esta raíz tiene propiedades antiinflamatorias, por lo que es auxiliar en el tratamiento de problemas gastrointestinales. La mejor forma de ingerirlo es en té o en algún batido.

Avena. Es un gran desayuno que te ayudará a no sentir que se te regresa la comida y los jugos gástricos; además te sentirás satisfecho durante la mañana.

Plátano. Esta fruta es muy buena cuando no se te antoja nada, pero tienes hambre. Un solo plátano te saciará el apetito por un buen rato. Al igual que la avena, es recomendado para los que tienen reflujo ya que no agrava el malestar.

Papaya. Al tener papaína (una enzima) favorece la digestión y la correcta absorción de las proteínas. Otro de sus aportes son los antioxidantes que pueden reparar los tejidos dañados causados por el reflujo gástrico.

Aloe vera. Esta sustancia es conocida por sus propiedades curativas para muchos padecimientos, entre ellos el reflujo y la gastritis. No sólo los alivia, también es bueno para regenerar cualquier lesión dentro del organismo.

Con el paso de los años nuestro cuerpo ya no procesa bien algunos alimentos y se necesitan consumir en mayor cantidad otros. Por eso, aquí te decimos qué deben comer (y evitar) las mujeres mayores de 50 años.

En entrevista , la doctora Araceli Morales Soto del Centro Aware, menciona que las mujeres, conforme avanza su edad, presentan "deficiencia de hierro, magnesio, calcio, vitamina D, vitamina K2, vitamina E, vitamina B12 y folatos (ácido fólico)".

Por ello, para tener una vida más saludable, las mujeres deben tener "una dieta rica en vegetales frescos (de preferencia orgánicos). Incluir alimentos fermentados, frutas bajas en fructosa, proteína de alta calidad como pescado, carne roja y pollo, pero cocinada a bajas temperaturas", recomienda la doctora Morales.

Las grasas "buenas" también son importantes: aguacates, frutos frescos (nueces, almendras, pistaches) y el aceite de olivo son un ejemplo.

Menopausia

Una de las grandes preocupaciones que tiene una mujer mayor de 45 años (aunque puede presentarse desde los 40) es la llegada de la menopausia, una etapa en la que las hormonas reproductivas femeninas comienzan a disminuir.

Sin embargo, la doctora Araceli nos dice que el regaliz y la alfafa son ricos en fitoestrógenos de origen vegetal, los cuales pueden ayudar a regular los niveles de estrógeno para que tu estado de ánimo y tu cuerpo no sienta cambios tan drásticos.

Evitar o disminuir los alimentos procesados es importante en esta etapa, "ya que los carbohidratos refinados (harinas y azúcares) y las grasas vegetales cocinadas, aumentan los niveles de estrógenos y esto hace que haya una caída más drástica".

Esta dieta la puedes complementar con ejercicio, el cual, no se trata solo de ir al gimnasio o correr de vez en cuando, sino de mantener tu cuerpo en constante movimiento como caminar o subir escaleras. Lo anterior se recomienda para frenar la osteoporosis ya que, con los cambios hormonales de la menopausia, la masa ósea comienza a disminuir y se debilitan los huesos.

Osteoporosis

Hay algunos alimentos que pueden acelerar y empeorar la osteoporosis, entre ellos está "el consumo frecuente de café, alcohol y (aunque resulte extraño) la leche de vaca (...) porque su proteína, llamada caseína, puede provocar una respuesta inflamatoria tanto a nivel digestivo como en todo el cuerpo y, sobre todo, en las articulaciones".

¿Qué pasa con los hombres?

La doctora dice que la alimentación debe ser la misma, evitar alimentos procesados e ingerir más vegetales conforme pase el tiempo. Tanto hombres como mujeres tienden a perder masa muscular, sin embargo, el cuerpo masculino requiere de mayor consumo de proteínas pues sus tejidos corporales son mayores. Además, en el caso de la deficiencia de calcio, los varones deben complementar su dieta con vitamina D3, vitamina K2 y magnesio.

Se estima que el mexicano promedio, durante la época decembrina y el llamado "maratón Guadalupe-Reyes" (que comprende 26 días llenos de festividades, comida y alcohol), puede aumentar de dos a cinco kilos de peso, lo que significa un consumo —extra— de entre 14 y 35 mil calorías. Así es que te proponemos un détox para volver en cintura.

El mejor detox

Las funciones depurativas del organismo se obtienen de manera natural y continua, siempre y cuando se mantenga una dieta correcta acompañada de hábitos saludables.

"Fácil llega, fácil se va". Perder el peso ganado durante el "Lupe-Reyes" no es tan complicado como se cree. Para reestablecer el organismo de modo saludable es necesario comenzar por dejar a un lado la culpa, depurar malos hábitos e incluir alimentos benéficos.

REGRESA A TU PESO

1. JUGO VERDE AL DESPERTAR

Comienza el día cargado de vitaminas, minerales, enzimas y fibra. Para que los jugos verdes tengan efecto depurativo, es necesario:

- Incluir dos o más verduras verdes por cada fruta o verdura de color.

- Si la fruta o la verdura lo permite, moler con cáscara (bien lavada) y sin colar.

- Utilizar vegetales frescos (no enlatados, en almíbar, ni en conserva).

- Preferentemente, beber el jugo inmediatamente después de prepararse.

2. NO DEJES DE COMER

Dejar de comer lo único que depura es la culpa. De acuerdo con The International Journal of Obesity, comer cada tres o cuatro horas disminuye el riesgo de obesidad y enfermedades metabólicas.

3. MÁS VERDURA

Aumenta el consumo de cebolla, ajo, brócoli, coliflor, col, cilantro, perejil, berros, espinaca, alcachofa, betabel, frutos rojos, manzana, papaya y piña. Se trata de alimentos vegetales ricos en antioxidantes y fibra que ayudan a depurar toxinas.

4. AUMENTA EL CONSUMO DE PROTEÍNAS

Prefiere huevo, pechuga de pollo o pavo y pescado como proteína de origen animal. Limita el consumo de carnes rojas (a menos que sean cortes magros como la falda de res, filete o lomo de cerdo). Aumenta el consumo de leguminosas (frijol, haba, lenteja y garbanzos).

5. NO TE OLVIDES DE LAS GRASAS

Las grasas permitidas son aguacate, nueces de cualquier tipo (sin freír ni sal añadida) y porciones moderadas de aceites de origen vegetal como el de oliva, maíz, canola, soya, girasol y cacahuate.

6. INCLUYE MÁS FIBRA

La fibra ayuda a tener rápida saciedad, depurar el organismo y a mejorar la salud digestiva. Incluye entre 25 y 30 gramos por día; las principales fuentes alimentarias son: verduras, frutas, frijoles, habas, lentejas, garbanzo, tortilla de maíz y cereales de grano entero.

7. ADIÓS A LOS POLVOS BLANCOS

Si bien no hay alimentos buenos ni malos, las harinas refinadas, el azúcar y la sal deberán guardarse durante tu plan de desintoxicación, así que olvídate de incluir galletas, tortillas de harina, frituras, pan dulce y pasteles por un tiempo.

8. INCORPORA PROBIÓTICOS

Después de una temporada de excesos, se reduce la cantidad y diversidad bacteriana del intestino, y esta alteración predispone al aumento de peso. Incluye búlgaros, yogur natural (sin azúcar), bebidas lácteas fermentadas con probióticos añadidos, kefir, kombucha y verduras fermentadas, como las verduras en escabeche.

9. ANTES Y DESPUÉS DE COMER: TÉ VERDE

El té verde es rico en catequinas (antioxidantes), sustancias con propiedades antiinflamatorias que ayudan a proteger a las células del daño causado por los radicales libres.

10. AGUA SIMPLE

¿Cómo podrías limpiar tu casa sin agua? Lo mismo sucede con nuestro organismo. Aumentar el consumo de agua natural no solo es necesario para la salud digestiva y una adecuada circulación de nutrimentos; también lo es para la eliminación de toxinas.

11. ¡MUÉVETE!

Investigaciones recientes demuestran que permanecer sentado por más de tres horas (incluso si haces ejercicio) provoca que el flujo sanguíneo disminuya. Este hábito reduce la eficiencia de los procesos biológicos de nuestro organismo, lo que se traduce en un metabolismo lento.

12. DISFRUTA EL BIEN COMER

El sentimiento de culpa al comer no favorece en nada tu plan de adelgazamiento. Una dieta correcta debe ir acompañada —siempre — de pensamientos positivos. Recuerda que el bien comer es un placer.

Tan sólo mencionar su nombre puede escucharse como una comida repugnante, pero desde hace siglos en Zacatecas y en la zona rural del altiplano mexicano, la rata de campo ha sido considerada como un alimento muy saludable y, por su alto valor nutrimental, se le conoce como "levantamuertos", porque cura al enfermo, engorda al anémico y hasta quita "la cruda".

Antonio Estrada Rodríguez, de 62 años de edad, quien desde los 10 años se convirtió en cazador de ratas, conejos, víboras y zorrillos, asegura que en cuanto al sabor la rata silvestre "es de las carnes más sabrosas que ha comido en su vida".

En los pueblos, pero sobre todo en las ciudades, aún hay mucha gente que se espanta y se horroriza al saber que se puede consumir el caldo de rata y otros platillos que se hacen con esta carne blanca, porque de inmediato se asimila con las ratas de las cañerías.

Sin embargo, don Antonio, mejor conocido como "El Güero" Estrada, hace una diferencia contundente: "La rata de campo da salud y la de las alcantarillas enferman".

Las características físicas entre una y otra son visibles, explica, pues la de campo tiene un pelaje suave similar al del conejo con tonos grises claros y pecho blanco, mientras que las del caño son "pelonas" y negras. Las primeras viven en madrigueras cerca de nopales o magueyes y se alimentan de plantas y semillas; las segundas comen desechos.

Actualmente, en algunas cantinas urbanas del municipio de Fresnillo se le ha querido dar una promoción al consumo de caldo de rata como un platillo exótico o botana que se oferta meramente los fines de semana para "la cruda", situación que ha generado mayor demanda para los cazadores.

Esto ha preocupado a los pobladores rurales, así como historiadores y biólogos de la región, porque los efectos del cambio climático, sequías y urbanismo han provocado una disminución de estos ejemplares.

Los cazadores ahora tienen que caminar más kilómetros para encontrar las madrigueras, incluso, en el pequeño municipio de Trancoso, ubicado a 15 kilómetros de la capital, dicha actividad casi ha desaparecido para varias familias y tienen que trasladarse a otros lugares semidesérticos alejados para atraparlas.

Los especialistas alertan que si sólo se promueve su consumo meramente con fines comerciales y no se hace nada para la protección de la rata cambalachera mexicana (nombre que se le asigna en el catálogo de Mamíferos de América del Norte), a corto plazo esta especie puede caer en peligro de extinción.