Las grasas son un ingrediente controversial dentro de la cocina, aquí te decimos cómo usarlas siempre a tu favor y sacar el mayor provecho en cada una de tus preparaciones.

Cada grasa tiene un uso culinario específico, cómelas en sus diferentes presentaciones y disfruta de los deliciosos resultados, siempre recordando que el consumo debe ser moderado para que no se convierta en dañino para tu salud.

Estos son los diferentes usos del aceite, manteca y mantequilla, utilizando la cantidad correcta te harán cocinar como toda una experta y aprovechar al máximo su sabor.

- Aceite

El principal uso del aceite dentro de la cocina es el de agilizar el proceso de cocción de los alimentos. Por otra parte también puede ser tu mejor aliado a la hora de freír, esto porque funciona como un transmisor de calor que deja una textura crujiente en los alimentos y les aporta mucho sabor.

Lo recomendable es que para realizar tus frituras utilices una generosa cantidad de aceite, suficiente para tapar el fondo del sartén, además de regular una temperatura que no sea baja y llegue máximo a los 180°C. Estos dos tips lograrán que tu alimento se cocine más rápido y la cantidad de grasa que absorbe sea menor.

Para otras preparaciones, la cantidad recomendable de aceite es una cucharadita por persona, entre los 120-170°C.

Ojo: Evita a toda costa el punto de humo, es el lapso en el que el aceite se oxida y puede ser dañino para la salud, además de cambiar el sabor y textura de los alimentos.

- Mantequilla

Esta grasa es ideal cuando hablamos de repostería. Desde engrasar moldes, hasta dar sabor a mezclas para galletas, panes y pasteles.

Ya que hablamos de consistencia y sabor en las mezclas, pasa algo muy similar con las salsas. La mantequilla es ideal para darle cuerpo, sabor y espesor a tu salsa favorita.

Siguiendo con el tema de las texturas, cuando quieres conseguir una textura doradita en alimentos como el pan, la mantequilla es la grasa correcta.

Finalmente el uso de la mantequilla a la hora de sofreír verduras como champiñones o cebollitas es infalible, además si agregas una cucharadita a tus pastas conseguirás que nunca se pegue en la olla o sartén.

Ojo: La temperatura ideal para la mantequilla es de 120°C, así lograrás un doradito con sabor y textura, pasados los 140°C se quemará y dejará un sabor desagradable en tu preparación. Recuerda agregar la mantequilla casi al final.

- Manteca

La manteca es esa grasa del cerdo con la textura de una especie de pomada, es ideal para freír carnes y pescados, les da una apariencia mucho más apetitosa y potencializa su sabor.

Además esta grasa tiene la peculiaridad de calentarse antes que cualquier aceite vegetal, es por eso que cuando buscas una fritura sana la manteca puede ayudarte a freír alimentos más rápido y así conservar sus propiedades y sabor.

Ojo: Recuerda que debes cuidar no llegar al punto de humo, en el caso de esta grasa hablamos de 184°C y 205°C, a partir de esas temperaturas, el consumo de la manteca podría ser peligroso.

Un nuevo estudio descubrió que un ácido graso, presente en el aceite de palma, estimularía la propagación del cáncer de boca y de piel a otros órganos, condición mejor conocida como metástasis, la principal causa de muerte en los pacientes de oncología, etapa de la enfermedad que sólo puede ser tratada y no curada.

Para comprender el papel de este ácido palmítico, los investigadores del Instituto de Investigación en Biomedicina (IRB), de Barcelona, experimentaron con ratones. El trabajo, publicado en "Nature" consistió en suministrar una cantidad de esta sustancia en la dieta de los roedores que padecían esta clase de cánceres, la probabilidad que la enfermedad se propagara aumentó.

De acuerdo a los estudiosos, este tipo de ácido graso estimula a un subconjunto de células que habitan dentro del tumor, con tal fuerza que produce que estas se diseminen a otras partes del cuerpo y terminen atacadas por la enfermedad.

“Hay algo muy especial en el ácido palmítico que lo convierte en un promotor extremadamente potente de la metástasis”, dijo el profesor del IRB Salvador Aznar-Benitah, uno de los autores del estudio.

Además, el científico, junto con sus colegas, advirtió que no todas las biomoléculas lípidas -como también se les conoce a los ácidos grasos- actúan de la misma forma, ya que también se dieron a la tarea de estudiar al ácido oleico y ácido linoleico y no mostraron el mismo efecto. En cambio, ninguno de las otras gradas evaluadas aumentó el riesgo de desarrollar cáncer.

El estudio sugiere que la exposición a este ácido provocó que los roedores sufrieran cambios en la función de los genes en las células cancerosas. Otros de los hallazgos fue que el ácido palmítico impide que las células cancerosas alcancen un "estado regenerativo", por lo que continúan generando redes de señalización que traspasan al tumor y producen la propagación cancerígena.

¿En qué alimentos se encuentra el ácido palmítico?

De acuerdo con Aznar-Benitah, el ácido palmítico, que se encuentra en el aceite de palma, pero también en una amplia variedad de alimentos como la mantequilla y el aceite de oliva, las papas fritas, margarinas, cremas, helados, productos de pastelería y bollería, así como en las salsas, untables como crema de avellana y cacahuate.

Por ello, los investigadores consideraron que este descubrimiento será de mucha ayuda para establecer dietas más seguras y planes de alimentación cuidadosamente diseñados que sumen a la salud de los pacientes. Sin embargo, Salvador Aznar-Benitah reconoció que si bien, este trabajo visibiliza la importancia de una alimentación correcta y como esta pueda compaginar a los tratamientos contra el cáncer, aún hay mucho por indagar.

"Creo que es demasiado pronto para determinar qué tipo de dieta podrían consumir los pacientes con cáncer metastásico que ralentizaría el proceso metastásico", pormenorizó. 

El Senado de la República aprobó modificaciones a la Ley General de Educación para asegurar que sólo se vendan alimentos sanos en las cooperativas escolares y para prohibir la venta de comida chatarra en las inmediaciones de los centros de estudio.

La iniciativa busca fomentar el consumo de alimentos y bebidas sanos para los niños y adolescentes en las cooperativas escolares, a través de la aplicación de criterios nutrimentales y Normas Oficiales Mexicanas que expide la Secretaría de Salud, con el fin de impulsar el consumo regional dependiendo su cultura o actividad artesanal que se desarrolle.

"La Secretaría (de Salud) garantizará los apoyos necesarios para que las cooperativas cumplan esta obligación y para que en las mismas se distribuyan productos del barrio, vecindad o región de cada plantel, que sea culturalmente adecuados a la comunidad educativa; los cuales deberán incluir la comercialización de frutas y verduras", señala.

El dictamen que fue aprobado por unanimidad en sesión a distancia del Pleno del Senado de la República busca fomentar el consumo de alimentos y bebidas sanos para los estudiantes, para "lograr un óptimo desarrollo y desenvolvimiento en las diferentes áreas educativas, abonando en la lucha contra la grave crisis de salud en materia de obesidad, sobrepeso, diabetes e hipertensión que afecta a nuestro país".

Sobre esta difícil situación conviene recordar que, de acuerdo con datos de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), México se encuentra en el primer lugar a nivel mundial en obesidad infantil.

 El laboratorio de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) desde el año pasado alertó sobre una serie de alimentos que resultaron no ser lo que decía en su etiqueta o que falseaban el contenido del producto. Entre los más comentados figuraron marcas de atún, aceites gourmet, salchichas o carne para preparar hamburguesas.

Debido a los numerosos casos en los que el consumidor debe poner atención, EL UNIVERSAL elaboró una lista de los productos que fueron parte de los análisis de Profeco y que incumplieron normas o en la información de composición o ingredientes.

Carne para hamburguesas

Tanto en las hechas con carne de res como en las de pollo se encontró soya, pellejos o piel de pollo y carne de cerdo que no se mencionan en el etiquetado.

Atún

Hubo productos que tuvieron hasta 58% de soya. Se generó un diálogo con los fabricantes y se les impuso un límite máximo de 30% del contenido de ésta.

Bebidas vegetales

En productos de coco, soya, almendra y avena se detectó que el principal componente es agua, seguida de azúcares, grasas y proteínas. No obstante, sus precios son bastante elevados.

Aceites gourmet

Algunos que se comercializan como de ajonjolí, aguacate, cacahuate, de olivo y de semilla de uva estaban adulterados con aceite de cártamo, de soya o canola sin indicarlo en la etiqueta. Pese a ello, el precio es como si tuvieran ingredientes de mejor calidad.

Salchichas

Una gran cantidad de marcas contienen soya sin especificarlo; además, en algunos casos tienen menos proteína de la que marca la norma o dicen ser light aunque en realidad no sean de este tipo.

Jamón

Aunque se vendan como si fueran de pavo o cerdo, incluyen soya, y en los casos en los que son de "pechuga de pavo", contienen cerdo o menos proteína. Estos productos también incumplen la norma al calificarse como "extrafinos" pero sólo contar con una calidad preferente. Asimismo, hay marcas que incorporan ingredientes no cárnicos, como almidones, fécula de papa, maíz o chícharo.

Bebidas de aloe

Aunque garantizan estar hechas con sábila o aloe vera, tuvieron de cero a 0.01% contenido de extracto.

Mantequillas

Hay una cifra considerable de marcas que venden un producto que en realidad no es mantequilla, pues contiene grasa vegetal o que no es de leche.

Chocolate macizo

La Profeco encontró que el relleno de dos marcas famosas tiene mayor contenido de manteca vegetal que de cacao, y otros tienen más galleta que chocolate.

Crema comestible

Diversas marcas incurren en incumplimientos de calidad al contar con una mayor cantidad de grasa vegetal, aspecto por el que dejan de considerarse crema.

Bebidas energéticas

La mayoría rebasa la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en cuanto a niveles máximos de ingesta de azúcares al día.

 El chocolate es un producto de los granos de cacao que a pesar de ser considerado como una golosina puede aportar muchos beneficios a la salud de quien lo consume. Por este motivo, en "Menú" de EL UNIVERSAL diremos por qué comer chocolate puede ayudar a reducir las posibilidades de desarrollar enfermedades cardiovasculares.

Este alimento puede ser un protector de la salud del corazón, diversos estudios respaldan los efectos favorables de comer chocolate por la cantidad de antioxidantes y grasas omega que contiene. De acuerdo con el sitio en inglés Healthline, el chocolate es capaz de evitar el alojamiento de colesterol en la sangre, además de que puede regular la presión arterial.

Este alimento brinda todavía más beneficios si se consume en su presentación oscura porque el porcentaje de cacao es mayor. De acuerdo con la base de datos Nutrition Data, una barra de 100 gramos de chocolate oscuro tendrá grasas omega 3 y 6, carbohidratos, proteínas, vitaminas A, K y B12, y minerales como calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, zinc, cobre y manganeso.

Una revisión publicada en la revista especializada "European Journal of Preventive Cardiology" explica que distintos estudios realizados por especialistas de la salud han encontrado beneficios significativos aportados por las propiedades del chocolate, con ello se señala que este alimento es capaz de reducir los niveles de la presión arterial, y así disminuir las posibilidades de sufrir enfermedades del corazón.

La misma revisión incluyó resultados de seis estudios donde se encontró que las personas que comen chocolate de dos a tres veces a la semana pueden presentar una mejoría notable en su salud cardíaca, en comparación con las personas que comieron menos de dos o ninguna vez; sin embargo, el artículo concluye que es necesario consumir chocolates que tengan los mayores porcentajes de cacao, y que comer los que tienen leche, azúcar o grasas no tendrán los mismos resultados.

Por otro lado, la Asociación Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés) detalla que la cantidad de cacao de una barra de chocolate tendrá que ver con la proporción de antioxidantes que aportará. Las investigaciones de la AHA también sugieren agregar el chocolate a la dieta para prevenir enfermedades cardíacas, además de que se hará la insulina más resistente y se regularán los niveles de presión arterial.

La Universidad de Damman en Arabia Saudita publicó un artículo donde expone los factores negativos y positivos relacionados con el consumo del chocolate. En dicho texto se menciona la importancia de medir las cantidades de chocolate para evitar la aparición de sobrepeso o acné. Además apunta que la opción más recomendada es la versión de chocolate negro, con la finalidad de evitar otros problemas o hacer que se disminuyan las propiedades de este alimento.

Información de la Facultad de Medicina de Harvard dice que el chocolate ayuda a proteger contra la afección cardíaca, enfermedad que ha afectado entre tres y seis millones de personas en Estados Unidos, asimismo, un artículo publicado en el sitio oficial de la universidad da cuenta de que personas que comen de dos a tres porciones de chocolate a la semana presentan posibilidades bajas de padecer padecimientos cardiovasculares.

Es importante moderar el consumo de este alimento para evitar efectos contrarios; debido a que es rico en calorías. Antes de comprar un chocolate revisa el porcentaje de pasta de cacao que contiene y selecciona los que están por arriba del 70 por ciento.

Con el objetivo de contribuir a mejorar el bienestar a través de la promoción de una alimentación saludable y justa como un derecho humano, y luego de que los indicadores de salud refieren que las personas con problemas de diabetes y sobre peso son los que más complicaciones presentan al enfermar de Covid-19, la Secretaria de Bienestar, María Luisa Albores, Jesús Ramírez Cuellar, vocero de la presidencia y Hugo López Gatell, Coordinador General de Comunicación Social, presentaron la Estrategia de Alimentación Saludable, Justa, Sustentable y Económica.

Durante la conferencia de prensa en Palacio Nacional, en la que se presentan los avances de los Programas del Bienestar, los representantes del Gobierno del presidente Andrés Manuel López Obrador, dijeron que esta estrategia llevará tiempo, por lo que comenzará como una campaña de comunicación.

Al respecto, el vocero de la presidencia, Ramírez Cuellar, comentó que la estrategia consiste en cinco líneas prioritarias; la primera es la reducción del consumo de alimentos industrializados: con lo que se busca fomentar productos frescos sanos, limpios y justos; la segunda es la alimentación culturalmente apropiada que, consiste en aprovechar los cultivos locales y de temporada; la tercera va encaminada en la lactancia materna y alimentación complementaria, ya que, la nutrición en los primeros meses de vida es determinante para la salud de todas las personas.

La cuarta y quinta, tienen que ver con la generación de hábitos generacionales saludables, que va de la mano con un proceso que ya está en marcha y se trata del nuevo etiquetado frontal en los alimentos para que los ciudadanos se familiaricen con ello y puedan tomar decisiones conscientes e informadas a la hora de adquirir sus alimentos.

"Por mucho tiempo nos vendieron la idea de que los alimentos que estaban en frascos o que se vendían empaquetados eran los mejores, pero no es así, por ello parte de esta estrategia va dirigida a la recuperación de la cultura alimentaria y en ello colabora la Secretaría de Agricultura, también, además de la de Salud, Economía, entre otras", mencionó la titular de Bienestar en su intervención.

María Luisa Albores, además dijo que los tres elementos fundamentales de este replanteamiento alimentario y luego de que la pandemia causada por el Covid-19, nos dejó como enseñanza de que la alimentación es un hábito y es básico para tener salud, serán la familia: donde hay que nivelar las responsabilidades alimentarias y no dejarlo sólo a las mujeres, la alimentación regional y la recuperación alimentaria.

Por su parte, López Gatell adelantó que en un futuro y como parte de esta estrategia, se impartirá una materia en todos los niveles educativos que consiste en enseñar a los menores de edad sobre la vida saludable.