La época de recalentado llegó. Pavo relleno, romeritos, bacalao, pierna horneada… Todo esto es más delicioso un día después de haberlo probado por primera vez, pero cuál es la razón por lo que esto sucede, cuáles son los factores que influyen. ¿Es química pura o tiene que ver más con nuestro estado de ánimo?

La química en alimentos Margarita Saldaña explica que es una mezcla de factores químicos, físicos y sí, emocionales también. Pero subraya que no todos los alimentos saben mejor al día siguiente.

No todos están hechos para el recalentado

Las salsas, sopas y estofados son los platillos que pueden adquirir un mejor sabor tras recalentarlos; sin embargo, las ensaladas, capeados y en general platillos fritos, así como el sushi o pechugas de pollo no corren con la misma suerte y se convierten en algo que poco se antoja comer al día siguiente de su preparación.

“Se ha vuelto muy rica la variedad de platillos que se comen en estas fechas y generalizan que todos saben mejor recalentados pero no todos adquieren mejores características si se comen al día siguiente. Hay comidas que no se favorecen como los postres, estos se mantienen tal cual; incluso la ensalada de manzana, muy típica de la fecha, toma otro aspecto, se oxida y si estuvo en refrigeración la crema está más espesa así que la textura cambia”, explica la ex docente de universidades como LaSalle, UVM y UNITEC.

Lo mismo sucede con otras ensaladas típicas de Navidad cuyos ingredientes incluyen betabel o cacahuate, ya que al día siguiente estos están muy remojados y pierden su consistencia crocante.

Reacciones químicas

Aunque el factor físico también es importante para que los platillos tengan un mejor sabor al siguiente día, la mayor parte sucede a nivel químico.

Desde el momento de la preparación del platillo ya se está haciendo química en la cocina, la mezcla de condimentos, verduras y carne están provocando reacciones, incluso influye el tipo de material en el cual se lleva a cabo la cocción interviene. Los alimentos van a continuar con estas reacciones a lo largo de su vida hasta antes de que se vayan a la boca.

“Cuando se guardan en el refrigerador, luego se sacan y se vuelven a calentar estamos provocando que haya nuevas reacciones químicas. Al elevar la temperatura se evapora el agua y se concentran las sustancias que dan sabor, además durante el reposo que tuvo la comida, incluso aunque no se refrigere sigue habiendo reacciones y procesos químicos que van mejorando las características sensoriales de los platillos”, agrega Saldaña.

Uriel Palafox, chef ejecutivo del restaurante Maíz Tinto, coincide: “cuando se vuelve a calentar se cocina otra vez todo y siempre que hay salsa se evapora el agua, hay una reducción del líquido y cuando esto pasa se concentran los sabores”.

Estas reacciones químicas actúan en las proteínas y azúcares que contienen los alimentos para hacer polimerización, es decir que las moléculas más pequeñas se empiezan a unir y crear cadenas más largas que a su vez resultan en sabores más intensos y redondos dentro de la cavidad bucal.

Por su parte, Guy Crosby, Científico de alimentos, explica en sus trabajos: “El proceso de recalentamiento libera algunas de las moléculas de sabor que pueden estar presentes, por ejemplo, atrapadas dentro de las grasas o dentro del almidón o las verduras. El recalentamiento ciertamente podría liberar algunas moléculas de sabor volátiles y mejorar el sabor de esa manera”.

Y lo emocional...

Además de los factores químicos, la especialista detalla que la parte emocional también interviene para que disfrutemos de una comilona y sus sabores.

“El otro factor es el emocional que también tiene que ver mucho en la parte de la alimentación. El 25 de diciembre o el 1 de enero ya estamos más relajados, ya abrimos los regalos, ya nos apapachamos y nos predispone a que todo esté más rico, estamos más tranquilos y tenemos más oportunidad de apreciar los sabores”, asegura.

Diversos chefs están de acuerdo en que el recalentado sabe mejor también por un efecto psicológico. En cuanto a la parte física, esta se refiere a la temperatura con la que comemos los alimentos al día siguiente que suele ser mejor que durante las festividades cuando hay agitación en el lugar. Ya sea por razones químicas, físicas o emocionales la realidad es que la época decembrina es una de las favoritas y más esperadas de la gente precisamente por esperar el momento del recalentado.

Las sobras o como comúnmente se le llama en México, recalentado, es la comida que queda de las festividades de noche buena principalmente y que algunas personas les gusta, mientras que a otras no, debido a que no es de su agrado comer lo mismo durante varios días.

De acuerdo con algunas personas entrevistadas, el recalentado puede ser utilizado para crear varios platillos durante una semana, como en el caso de la señora Pilar, que las sobras del pavo las utiliza para hacer guisados, tortas, sándwiches entre otros platos.

"Me gusta que festejemos navidad en mi casa porque la mayoría de la comida se queda aquí y la puedo aprovechar para cocinar toda la semana hasta antes de año viejo, porque ahí volvemos a cocinar otra vez", dijo la señora Pilar. 

Aunque hay personas que tratan de cocinar lo justo con el fin de evitar que sobre comida ya que al día siguiente no quieren repetir alimentos, como el caso de la señora Josefina que hizo los suficientes tamales, pasta y frijoles para la noche buena. 

"No me gusta que sobre y si sobra lo ando repartiendo, porque si se queda en mi casa se va hecha a perder, no nos gusta en mi casa estar comiendo lo mismo todos los días, mejor que alcance y al día siguiente hacemos otra cosa de comer", expresó.

Los mexicalenses hacen más festejos para el recalentado que para la misma navidad, a pesar de eso la movilidad de los ciudadanos, fue menor a la de fines de semana anteriores.

La Dirección de Seguridad Pública Municipal, presentó un mayor número de quejas de festejos el 25 de diciembre que en la Nochebuena, así lo dio a conocer el director de la Policía Municipal, Alejandro Lora Torres.

El 24 hubo saldo blanco, no hubo personas fallecidas y solo hubo 10 accidentes de tránsito y 25 infracciones, en cuando a las denuncias de fiestas se presentaron 106 quejas por las que se aplicaron 71 multas.

Pero el 25 de diciembre está cifra aumentó, ya que se presentaron 141 llamados y se aplicaron 71 multas.

Además se presentó una persona lesionada por disparos de arma de fuego, que tenía 5 impactos en su humanidad pero ninguna de las lesiones puso en riesgo su vida.

Lo primero es deshebrar el pavo y apartar los huesos para un caldo. La carne del pavoroso la puedes dosificar en bolsas de cierre hermético para quitarle todo el aire, así el almacenaje en el refrigerador o congelador será más fácil y ocupará menos espacio.

Haz un caldo

Con los huesos puedes hacer una gran base para sopas y salsas. Pon los huesos en una cacerola con agua fría, agrega media cebolla en cuarterones, dos zanahorias troceadas, apio, tres dientes de ajo, hierbas de olor. Esto se deja a fuego medio durante hora y media (si puedes darle más tiempo mejor). Es importante que no le agregues sal por ningún motivo, ya que se puede salar.

Disfrútalo en torta o sándwich

Es muy fácil y económico. Necesitarás un bolillo o rebanadas de pan campesino, mayonesa y chiles en vinagre o chipotle en adobo. Para darle un poco de frescura agrégale rebanadas delgadas de pepino. Lo puedes comer frío o caliente. Esto es muy famoso en CDMX, de hecho, hay dos loncherías en el Centro Histórico que la tienen disponible todo el año: La Rambla y la Casa del Pavo.

En ensalada

A la clásica ensalada de papa con mayonesa puedes añadirle pavo deshebrado y un poco de mostaza dijon para que le de sabor.

Dentro de unas enchiladas

Al ser de un sabor suave, el pavo queda muy bien en enchiladas. Si el pavo navideño fue adobado, mejor. Fríe de una en una las tortillas, rellénalas de pavo deshebrado y báñalas de salsa, de preferencia que sea con una base de chile guajillo con cebolla y ajo.

El bacalao es uno de los pescados favoritos para disfrutar durante las fiestas decembrinas con toda la familia, sin embargo, puede que al día siguiente de tu cena una buena cantidad de este delicioso platillo quede entre las sobras de la fiesta, por lo que deseas recalentarlo para no desperdiciarlo porque su modo de preparación es arduo.

Si quieres conocer cómo debes calentarlo para evitar que el bacalao quede reseco, en Menú te daremos los consejos que necesitas.

Antes de comenzar con los tips que necesitas para servirle a tu familia parte del exquisito platillo que quedó después de las fiestas, debes conocer que el Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana explica que este pescado se obtiene de las aguas frías del hemisferio norte, de ahí el costo y reputación de este alimento en las fiestas, aunque en México esta carne se consume seca y salada, existen muchas variaciones en las recetas para eliminar parte de la sal que contiene, es por ello que este tipo de pescado requiere de una preparación larga.

Ya sea bacalao a la vizcaína, a la veracruzana o a la mexicana, este pescado funge como una tradición de las fiestas y casualmente su sabor mejora al calentarse por segunda o incluso tercera ocasión debido a que su método de conservación por salazón extiende la frescura del mismo.

A pesar de esta enorme ventaja frente a otros platillos de tu menú de fiesta, debes tomar en cuenta que es un pescado seco y que quizás puede volver a ese estado si no se almacena y recalienta de la manera correcta.

Según información del sitio en inglés Cook's Illustrated, cualquier pescado es difícil de calentar por segunda vez, pero si llevas a cabo el procedimiento correcto, nada puede salir mal.

Para comenzar con estos consejos, el mismo sitio recomienda almacenar el bacalao en un recipiente con tapa y enfriar para que la humedad permanezca con la preparación, además, guardarlo de esta manera te ayudará a evitar malos olores en tu refrigerador.

El pescado es una proteína que al recalentarse puede cocerse de más, sin embargo, algunos filetes gruesos son más fáciles de recalentar sin que pierdan su consistencia y sabor, en cambio los pescados más finos, como es el caso del bacalao, tienden a secarse.

Para evitar esta situación y no quedar mal con nadie, Cook’s Illustrated sugiere colocar tu preparación de bacalao en un recipiente para horno, luego cubrirlo con papel aluminio lo cual evitará que el pescado se seque, y calentarlo durante 15 minutos a una temperatura de 275 a 130 °C.

Otro de los consejos más utilizados es recalentar el bacalao en una cacerola y añadirle un poco de agua para darle la consistencia y la humedad necesaria que evitará que quede seco y sea apetecible para que sigas disfrutando de este delicioso alimento.

Aunque este segundo consejo se considera como una de las recomendaciones más sencillas para recalentar el bacalao, podría perderse el sabor de los ingredientes si la salazón del mismo fue retirada casi por completo, por lo que es necesario que verifiques la cantidad de sal e ingredientes que utilizaste durante la preparación de este platillo para que siga siendo un alimento con sabor después de las fiestas. O también puedes agregar consomé de pescado para que tome más sabor y no quede seco.

Este año, la pandemia traerá algunos cambios en los festejos navideños para las familias mexicanas.

De acuerdo con el Estudio de Navidad realizado por Kantar, agencia de investigación de mercados, los mexicanos gastarán en promedio 4 mil 300 pesos en regalos, una cifra ligeramente menor a la del año pasado.

Lo anterior, debido a que este año le regalarán a menos personas, ya que no habrá intercambio navideño en la oficina, con los amigos o algún otro tipo de reuniones sociales.

"Los mexicanos piensan dar alrededor de seis regalos, empezando por la pareja (71%), luego por la mamá (68%) y finalmente por los hijos (65%)", detalló Mauricio Martínez, director de la División Insights en Kantar México.

Únicamente 17% de los encuestados dijo que realizará un intercambio navideño con la familia, ya que es una tradición que no quieren perder, así como el envío de regalos a parientes lejanos.

Las tiendas departamentales son el principal lugar para realizar las compras navideñas con 52% de las preferencias, supermercados con 51% e internet con 51%.

En cuanto a categorías, 69% obsequiará ropa y zapatos, 55% dará juguetes, 41% accesorios, 39% perfumes, 39% chocolates o galletas y 26% vinos y licores.

Sobre el gasto del aguinaldo, los encuestados lo destinarán principalmente a la compra de regalos, ropa y calzado, cena o fiestas y pagos de renta o servicios.

Otro cambio relevante en la celebración de Navidad es el recalentado, pues muchos encuestados afirmaron que este año no asistirán o lo harán con menos personas a lo acostumbrado.

"La estructura de la cena permanece porque es un rito y una tradición, probablemente lo que se sacrifique es el recalentado.

"Hay personas que van a pasar el 24 con su familia, pero el 25 prefieren no exponerse tanto, entonces se regresan el 24 en la noche a su casa, no se quedan a dormir y el 25 ya están guardados o el 25 tratan de no invitar a la gente que invitaban otros años", explicó Rodrigo García, líder del equipo Cualitativo de Kantar de México.

Los viajes también toman una menor relevancia este año. Solo el 3% de los encuestados dijo que saldrá de viaje o tomará vacaciones durante Navidad o Año Nuevo.

De acuerdo con Kantar, sólo 29% de los encuestados piensan gastar en vacaciones contra un 38% del año pasado, casi 10 puntos porcentuales menos que en 2019.

Cabe mencionar que no todos los hogares planean hacer algo para festejar Navidad, 7% respondió que no harán nada o no festejarán en estas fechas, un número que prácticamente se duplica contra la medición de 2019.

Sin embargo, a pesar del repunte en el número de contagios de coronavirus, 72% de los encuestados aseguró que festejará Navidad o Año Nuevo en casa con su familia más cercana.