Diversas marcas de aceite comestible aun cuando dicen ser de ajonjolí, aguacate, aguacate y de oliva, entre otros en realidad son de cártamo, de acuerdo con un estudio de la Procuraduría Federal del Consumidor(Profeco).

Su titular, Ricardo Sheffield, explicó que iniciarán varios procesos en contra de diversas marcas que mienten sobre el ingrediente real con que se hizo el aceite comestible, es decir se pedirá saquen del mercado el producto y se determinará si procede la multa.

En entrevista con EL UNIVERSAL expuso que todo ello fue parte de un estudio que hicieron en los laboratorios de la Profeco y que publicaron en la Revista del Consumidor, en donde alertan a los consumidores de que diversas marcas engañan sobre lo que es verdaderamente el tipo de ingrediente de los aceites.

De acuerdo con el estudio los "productos que no son auténticos, es decir, están adulterados" con aceite de cártamo son: San Lucas de uva; los de aguacate de las marcas Cate de mi corazón, Avocare, San Lucas; los de ajonjolí Kaporo, Foreway Sesame Expert y Kumchum.

Es decir las marcas anteriores "no son puros, porque contienen otro tipos de aceites, por lo que se les pedirá corrijan el etiquetado y no engañen al público consumidor", según se explicó en la Revista del Consumidor.

Un nuevo estudio descubrió que un ácido graso, presente en el aceite de palma, estimularía la propagación del cáncer de boca y de piel a otros órganos, condición mejor conocida como metástasis, la principal causa de muerte en los pacientes de oncología, etapa de la enfermedad que sólo puede ser tratada y no curada.

Para comprender el papel de este ácido palmítico, los investigadores del Instituto de Investigación en Biomedicina (IRB), de Barcelona, experimentaron con ratones. El trabajo, publicado en "Nature" consistió en suministrar una cantidad de esta sustancia en la dieta de los roedores que padecían esta clase de cánceres, la probabilidad que la enfermedad se propagara aumentó.

De acuerdo a los estudiosos, este tipo de ácido graso estimula a un subconjunto de células que habitan dentro del tumor, con tal fuerza que produce que estas se diseminen a otras partes del cuerpo y terminen atacadas por la enfermedad.

“Hay algo muy especial en el ácido palmítico que lo convierte en un promotor extremadamente potente de la metástasis”, dijo el profesor del IRB Salvador Aznar-Benitah, uno de los autores del estudio.

Además, el científico, junto con sus colegas, advirtió que no todas las biomoléculas lípidas -como también se les conoce a los ácidos grasos- actúan de la misma forma, ya que también se dieron a la tarea de estudiar al ácido oleico y ácido linoleico y no mostraron el mismo efecto. En cambio, ninguno de las otras gradas evaluadas aumentó el riesgo de desarrollar cáncer.

El estudio sugiere que la exposición a este ácido provocó que los roedores sufrieran cambios en la función de los genes en las células cancerosas. Otros de los hallazgos fue que el ácido palmítico impide que las células cancerosas alcancen un "estado regenerativo", por lo que continúan generando redes de señalización que traspasan al tumor y producen la propagación cancerígena.

¿En qué alimentos se encuentra el ácido palmítico?

De acuerdo con Aznar-Benitah, el ácido palmítico, que se encuentra en el aceite de palma, pero también en una amplia variedad de alimentos como la mantequilla y el aceite de oliva, las papas fritas, margarinas, cremas, helados, productos de pastelería y bollería, así como en las salsas, untables como crema de avellana y cacahuate.

Por ello, los investigadores consideraron que este descubrimiento será de mucha ayuda para establecer dietas más seguras y planes de alimentación cuidadosamente diseñados que sumen a la salud de los pacientes. Sin embargo, Salvador Aznar-Benitah reconoció que si bien, este trabajo visibiliza la importancia de una alimentación correcta y como esta pueda compaginar a los tratamientos contra el cáncer, aún hay mucho por indagar.

"Creo que es demasiado pronto para determinar qué tipo de dieta podrían consumir los pacientes con cáncer metastásico que ralentizaría el proceso metastásico", pormenorizó. 

 El laboratorio de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) desde el año pasado alertó sobre una serie de alimentos que resultaron no ser lo que decía en su etiqueta o que falseaban el contenido del producto. Entre los más comentados figuraron marcas de atún, aceites gourmet, salchichas o carne para preparar hamburguesas.

Debido a los numerosos casos en los que el consumidor debe poner atención, EL UNIVERSAL elaboró una lista de los productos que fueron parte de los análisis de Profeco y que incumplieron normas o en la información de composición o ingredientes.

Carne para hamburguesas

Tanto en las hechas con carne de res como en las de pollo se encontró soya, pellejos o piel de pollo y carne de cerdo que no se mencionan en el etiquetado.

Atún

Hubo productos que tuvieron hasta 58% de soya. Se generó un diálogo con los fabricantes y se les impuso un límite máximo de 30% del contenido de ésta.

Bebidas vegetales

En productos de coco, soya, almendra y avena se detectó que el principal componente es agua, seguida de azúcares, grasas y proteínas. No obstante, sus precios son bastante elevados.

Aceites gourmet

Algunos que se comercializan como de ajonjolí, aguacate, cacahuate, de olivo y de semilla de uva estaban adulterados con aceite de cártamo, de soya o canola sin indicarlo en la etiqueta. Pese a ello, el precio es como si tuvieran ingredientes de mejor calidad.

Salchichas

Una gran cantidad de marcas contienen soya sin especificarlo; además, en algunos casos tienen menos proteína de la que marca la norma o dicen ser light aunque en realidad no sean de este tipo.

Jamón

Aunque se vendan como si fueran de pavo o cerdo, incluyen soya, y en los casos en los que son de "pechuga de pavo", contienen cerdo o menos proteína. Estos productos también incumplen la norma al calificarse como "extrafinos" pero sólo contar con una calidad preferente. Asimismo, hay marcas que incorporan ingredientes no cárnicos, como almidones, fécula de papa, maíz o chícharo.

Bebidas de aloe

Aunque garantizan estar hechas con sábila o aloe vera, tuvieron de cero a 0.01% contenido de extracto.

Mantequillas

Hay una cifra considerable de marcas que venden un producto que en realidad no es mantequilla, pues contiene grasa vegetal o que no es de leche.

Chocolate macizo

La Profeco encontró que el relleno de dos marcas famosas tiene mayor contenido de manteca vegetal que de cacao, y otros tienen más galleta que chocolate.

Crema comestible

Diversas marcas incurren en incumplimientos de calidad al contar con una mayor cantidad de grasa vegetal, aspecto por el que dejan de considerarse crema.

Bebidas energéticas

La mayoría rebasa la recomendación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en cuanto a niveles máximos de ingesta de azúcares al día.

Es común reutilizar el aceite, principalmente en negocios de comida, ya que se trata de ahorrar lo más posible este producto. ¿Esto hace daño? De acuerdo con la Asociación Mexicana de Restaurantes, A.C (AMR), los aceites vegetales son líquidos grasos extraídos de las semillas de algunas plantas y los más comunes son de cártamo, de maíz, de ajonjolí, de girasol, de soya, de oliva y de canola.

El aceite es un producto que utilizas para cocinar, freír o saltear alimentos. Un aspecto que debes considerar es la temperatura del humeo, es decir, cuando el aceite se sobrecalienta a tal grado de producir humo es porque ya está sufriendo cambios en su estructura física y química. Además su color se vuelve oscuro, produce malos olores y trasmite sabores rancios a los alimentos.

Un estudio de calidad hecho por El Laboratorio Profeco recomienda que cuando tu aceite se sobrecaliente y empiece a humear es mejor tirarlo y utilizar una nueva porción de éste. Pues de no hacerlo, más allá de arruinar el sabor de tu comida, el sobrecalentamiento genera compuestos tóxicos dañinos para tu salud.

Es por eso que El Laboratorio Profeco hace hincapié en que el aceite requemado nunca debe de reutilizarse.

Esto puede reforzar que el aceite requemado tiene efectos nocivos para la salud, ya que un estudio hecho por investigadoras de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) descubrieron, por primera vez, en alimentos la presencia de determinados aldehídos sospechosos (compuestos orgánicos) que producen enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer.

Estos compuestos tóxicos aparecen en algunos aceites, como el de girasol, cuando se reutilizan y se calientan por medio de una freidora a altas temperaturas. 

De acuerdo con el sitio Bien Comer de la experta en nutrición Fernanda Alvarado, estos son algunos aceites que puedes utilizar para cocinar a altas temperaturas ya que no cambian su estructura química: aceite de oliva, aceite de coco, aceite de aguacate, aceite de canola, aceite de nuez de macadamia y manteca de cerdo. 

Fernanda Alvarado recomienda que ningún aceite debe reutilizarse y que se debe limitar el consumo de alimentos fritos. Lo recomendable es que si se van a preparar alimentos fritos se utilice la manteca de cerdo ya que es ideal para temperaturas altas, pero se debe considerar que sus ácidos grasos son saturados.

Además, también se pueden utilizar el aceite de aguacate y de oliva ya que soportan altas temperaturas. Fernanda Alvarado comenta que el aceite de oliva al ser expuesto al calor puede perder antioxidantes, nutrientes y cambiar su sabor ligeramente. 

Las grasas son un ingrediente controversial dentro de la cocina, aquí te decimos cómo usarlas siempre a tu favor y sacar el mayor provecho en cada una de tus preparaciones.

Cada grasa tiene un uso culinario específico, cómelas en sus diferentes presentaciones y disfruta de los deliciosos resultados, siempre recordando que el consumo debe ser moderado para que no se convierta en dañino para tu salud.

Estos son los diferentes usos del aceite, manteca y mantequilla, utilizando la cantidad correcta te harán cocinar como toda una experta y aprovechar al máximo su sabor.

- Aceite

El principal uso del aceite dentro de la cocina es el de agilizar el proceso de cocción de los alimentos. Por otra parte también puede ser tu mejor aliado a la hora de freír, esto porque funciona como un transmisor de calor que deja una textura crujiente en los alimentos y les aporta mucho sabor.

Lo recomendable es que para realizar tus frituras utilices una generosa cantidad de aceite, suficiente para tapar el fondo del sartén, además de regular una temperatura que no sea baja y llegue máximo a los 180°C. Estos dos tips lograrán que tu alimento se cocine más rápido y la cantidad de grasa que absorbe sea menor.

Para otras preparaciones, la cantidad recomendable de aceite es una cucharadita por persona, entre los 120-170°C.

Ojo: Evita a toda costa el punto de humo, es el lapso en el que el aceite se oxida y puede ser dañino para la salud, además de cambiar el sabor y textura de los alimentos.

- Mantequilla

Esta grasa es ideal cuando hablamos de repostería. Desde engrasar moldes, hasta dar sabor a mezclas para galletas, panes y pasteles.

Ya que hablamos de consistencia y sabor en las mezclas, pasa algo muy similar con las salsas. La mantequilla es ideal para darle cuerpo, sabor y espesor a tu salsa favorita.

Siguiendo con el tema de las texturas, cuando quieres conseguir una textura doradita en alimentos como el pan, la mantequilla es la grasa correcta.

Finalmente el uso de la mantequilla a la hora de sofreír verduras como champiñones o cebollitas es infalible, además si agregas una cucharadita a tus pastas conseguirás que nunca se pegue en la olla o sartén.

Ojo: La temperatura ideal para la mantequilla es de 120°C, así lograrás un doradito con sabor y textura, pasados los 140°C se quemará y dejará un sabor desagradable en tu preparación. Recuerda agregar la mantequilla casi al final.

- Manteca

La manteca es esa grasa del cerdo con la textura de una especie de pomada, es ideal para freír carnes y pescados, les da una apariencia mucho más apetitosa y potencializa su sabor.

Además esta grasa tiene la peculiaridad de calentarse antes que cualquier aceite vegetal, es por eso que cuando buscas una fritura sana la manteca puede ayudarte a freír alimentos más rápido y así conservar sus propiedades y sabor.

Ojo: Recuerda que debes cuidar no llegar al punto de humo, en el caso de esta grasa hablamos de 184°C y 205°C, a partir de esas temperaturas, el consumo de la manteca podría ser peligroso.

En la preparación de cualquier alimento se deben considerar todos los aspectos para su elaboración, no sólo son importantes los ingredientes sino también con qué aceite se cocinarán, ya que a veces éstos no son tan nutritivos para la salud.

Los aceites comestibles son un ingrediente fundamental para la preparación y cocción de la mayoría de los alimentos, pero unos son saludables y otros pueden hacer daño.

Jamás se debe reutilizar el aceite con el que ya se cocinó. De acuerdo con la "Revista del consumidor", "en el momento que el aceite comienza a humear, debe retirarse del fuego porque se está descomponiendo y empiezan a generarse compuestos tóxicos que pueden perjudicar gravemente tu salud".

A continuación se presenta cuáles son los aceites comestibles y sus beneficios:

1. Aceite de oliva: existen diversos grados de éste como virgen, extravirgen, crudo y refinado, aunque se recomienda el consumo de los dos primeros debido a que son extraídos del fruto y no se añade ninguna sustancia química, por ende, el consumirlo beneficia el sistema cardiovascular por las grasas saludables que posee, además sirve como analgésico y antiinflamatorio.

2. Aceite de canola: es recomendable utilizarlo en la preparación de los alimentos porque no contiene grasas saturadas, lo cual no repercute en el colesterol. Además contiene Omega-3, que fortalece a los huesos y a las articulaciones. 

3. Aceite de algodón: se obtiene de la planta de algodón y se encuentra con frecuencia en las margarinas, este aceite comestible contiene ácido palmítico, aunque no debes utilizarlo muy seguido ya que eleva el nivel de colesterol, su uso tiene que ser moderado.

4. Aceite de maíz: se origina del germen del maíz y es un aceite poliinsaturado y rico en vitamina E, la cual sirve como antioxidante y regula el sistema nervioso, aunque igual debes consumirlo con moderación.

5. Aceite de soya: es un poliinsaturado que posee Omega 3 y 6, disminuye la presión arterial y evita enfermedades cardíacas.

6. Aceite de girasol: contiene ácidos grasos poliinsaturados como el ácido linoleico y ácido linolénico, por lo que disminuye el nivel de triglicéridos; además por su contenido de Omega-6 beneficia la salud del hígado, ya que elimina las grasas y disminuye las posibilidades de padecer enfermedades degenerativas.

7. Aceite de cártamo: es de los aceites comestibles con mayor contenido de ácido linoleico; disminuye el nivel de azúcar en la sangre, favorece el funcionamiento del sistema cardiovascular e inmunológico y baja el nivel de colesterol dañino de la sangre.

8. Aceite de linaza: se obtiene de la semilla de lino, es rico en Omega 3 y 6 por lo cual beneficia la salud cardiovascular, mejora el funcionamiento intestinal y regula la presión sanguínea.

9. Aceite de sésamo: posee diversos ácidos grasos como Omega 6 y 9, también contiene lecitina, fibra y aminoácidos. Estimula la depuración del organismo, el funcionamiento intestinal y favorece la actividad mental.

10. Aceite de cacahuate: es uno de los aceites que también contiene la mayoría de los ácidos grasos, estimula el metabolismo y disminuye el nivel de colesterol en la sangre evitando padecer alguna enfermedad cardiovascular.

El usar aceites es necesario para la preparación de los alimentos, no obstante, se debe considerar el uso de cada uno. Se puede utilizar el que más convenga, pero no hay que hacerlo de manera excesiva porque en vez de favorecer el organismo puede actuar de manera contraria.